中国古代酿酒工艺

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酒是一种饮料。但它的功能，却不在于解渴，而是升华为情感、文化等作用，喜庆时要酒助兴，忧愁时用酒解闷，上至朝廷祭祀和各种庆典，下至民间结婚、生子，以及朋友聚会，文人赋诗，都离不开酒。古语云：“大哉，酒之于世也，礼天地，事鬼神，射乡之饮，鹿呜之歌，宾主百拜，左右秩秩。上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可缺此。”(宋·朱翼中《北山酒经》)不仅写出了酒的各种功能，也显示出当有酒而至，人们也会纷至沓来。

中国古代酿酒工艺的特色：用曲造酒


从现代科学的研究来看，酒之所以具有使人兴奋的功能，是因为它含有酒精(乙醇)的成分。酒精一般是用淀粉或其他含糖的物质为原料，经过发酵得到的。粮食中的淀粉成分经过水解变成麦芽糖或葡萄糖，再经酵母菌的作用，才能成酒。前一个过程叫做“糖化”，后一个过程叫做“酒化”。

中国古代用粮食造酒，普遍使用酒曲。古代经典《尚书》中记载，商王武丁对大臣说：“若作酒醴，尔堆曲蘖。”“曲蘖”就是酒曲。酒曲是一种发酵剂，它是用发霉、发芽的谷粒制成的，含有大量微生物，有的能起“糖化”作用，有的能起“酒化”作用。将酒曲和蒸、煮过的粮食掺拌在一起，经过一定的时间，就会变成酒。

因为“糖化”、“酒化”两个过程同时完成，在今天称为“复式发酵法”。在商朝的遗址中，发现了酿酒作坊和酒曲。这时的酒曲是发芽、发霉的谷粒。到了两汉时期，出现了成块状的酒曲。前者通常称为“散曲”，后者通常称为“饼曲”。“饼曲”有利于提高酒精浓度，是酿酒技术的一次大进步。

   中国古代酿酒离不开酒曲，因此，讲酿酒的同时必须讲酒曲。北魏时期的杰出农学著作《齐民要术》，记载了39种酿酒方法，同时也记录了9种酒曲制作方法，宋代的《北山酒经》中记载的酒曲制法有13种。

用曲造酒是中国古代酿酒工艺的特色。西方的粮食酒长期采用麦芽糖化再加酵母的方法。相比之下，用曲造酒的工艺要先进得多。日本著名学者筱田统曾指出：“用少量的母素而糖化大量材料的曲法，可以承认它是进步的、而且经济的方法”；它“在利用丝状菌(即酵母菌)这点上，是世界上无可比拟的进步的科学操作”(《明代的饮食生活》)。有人甚至认为这是可以与指南针、火药、造纸、印刷术相提并论的中华民族对世界文明的伟大贡献，因为它所显示的是培养和应用微生物的途径，直到19世纪末，欧洲人才在中国酒曲的启示下，改革了酿酒工艺。

蒸馏工艺带来高度酒



蒸馏技术传入中国之后，中国酒的种类又增加了许多，并出现了不少有悠久传统的名酒。

粮食酒和果实酒，都是用发酵的方法制成的。当酒精成分达到百分之十几的时候，酵母菌受到抑制停止繁殖，发酵作用便变得缓慢。因此，它们的酒精含量都是不高的。

元朝时期，从阿拉伯世界传入了蒸馏技术，将发酵制成的粮食酒或果实酒在专门的器皿中再行加热，由于酒精的沸点比水低，气化比水快，就可以得到含酒精量高的酒液。当时把蒸馏所得含酒精量高的酒叫做阿剌吉酒，用这种方法加工的葡萄酒，便叫葡萄阿剌吉。阿剌吉是阿拉伯语Araq的音译，原意为汗珠，就是指蒸馏时酒精气化后凝结成水珠的现象而言的。因为这种酒是对发酵所得的酒再加工而成，所以元代有的记载又称为“重酿酒”。

采用蒸馏工艺，是中国古代酿酒技术的一次革命，具有重要的意义。以前用发酵方法得到的粮食酒或果实酒，一般说来都是含酒精量几度或十几度的低度酒，而蒸馏所得的，一般是四五十度甚至更高的高度酒。

这样，便有了两种制酒工艺，一种是发酵法，包括粮食酒和果实酒；另一种是蒸馏法，是将发酵法得到的酒再加工，开始时用粮食酒也用果实酒，但后来仅限于粮食酒。

从元代开始，直到现在，两种工艺制成的酒分别适合不同对象的需要，并行不悖，相得益彰。由发酵法得到的粮食酒，就是通常所说的黄酒；用蒸馏法得到的酒，通常就叫做白酒。

来源：凤凰酒业网

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